Gastronomía y arte se unen en el prólogo de los 50 mejores restaurantes

La gastronomía y el arte se han unido hoy en Bilbao en el prólogo a la entrega mañana de los premios a los 50 mejores restaurantes del mundo, donde el italiano...
Joana Vasconcelos

La gastronomía y el arte se han unido hoy en Bilbao en el prólogo a la entrega mañana de los premios a los 50 mejores restaurantes del mundo, donde el italiano Massimo Bottura, segundo en la lista, ha abogado por “transformar la pasión por el trabajo en emociones que lleguen al comensal y al espectador”.

Bottura, de “la Osteria Francescana”, de Módena, ha sido uno de los cocineros que ya han llegado a Bilbao para asistir a la gala de entrega de “TheBest 50”, los premios a “Los 50 mejores restaurantes del mundo”.

En el museo Guggenheim ha participado en un diálogo con Joana Vasconcelos, la artista que abrirá exposición este mes en la pinacoteca bilbaína.

Bottura ha explicado que sus creaciones gastronómicas surgen de sus recuerdos de la infancia y de la cocina tradicional. Al igual que el artista Ai Weiwei en su obra “Dejando caer una vasija de la dinastía Han”, en la que rompe un jarrón de más de 2.000 años de antigüedad para, a partir de sus pedazos, crear una nueva obra, Botura rompe los platos tradicionales de la vieja cocina italiana, como la lasaña, y crea nuevos platos a partir de sus fragmentos.

Ha criticado también que hoy en día “todo el mundo se dedica a navegar por internet para adquirir un conocimiento que no es sino superficial” y ha defendido dejar internet, volver al papel, para profundizar en “aquello que de verdad te apasiona y transformarlo en emociones”.

Joana Vasconcelos, la artista portuguesa contemporánea con mayor proyección, ha vinculado su obra artística con sus recuerdos de la infancia cuando veía a su madre y a su abuela preparar la comida.

Por eso algunas de sus creaciones, coloristas y divertidas, tienen motivos culinarios de esos recuerdos, como una en forma de cono de un helado de tres bolas u otra que imita a un pastel.

También ha presentado otra construcción de grandes dimensiones en forma de tarta de bodas de cuatro pisos, con la pareja de muñecos representando a los contrayentes en la cúspide, bajo la cual hay espacio para que el espectador la pueda atravesar en lo que constituye una metáfora de que, en su obra, “el público puede meterse dentro de la comida”.

Otros grandes cocineros han pasado hoy por el Guggehneim. Elena Arzak ha dicho que cada vez son más mujeres chefs y con el tiempo la igualdad llegará a la alta gastronomía, algo que en su restaurante, “Arzak”, siempre se ha tratado con naturalidad porque la excepción en una saga de mujeres cocineras, desde su bisabuela a ella, ha sido su padre, Juan Mari.

El argentino Mauro Colagreco ha recordado los orígenes de su restaurante “Mirazur” -cuarto de la lista- en la Costa Azul, una zona donde no había estado nunca, con lo que “tenía todo para ser un fracaso”, pero a la vez le dio “una libertad de creación increíble”.

Ahí sigue, con una cocina inspirada en hortalizas y plantas aromáticas que cultiva en el propio huerto.

Quizá porque lo mejor que ha probado en su vida se basa en la verdura: “los raviolis de mi abuela, con espinaca, acelga y seso, ese bocado con la salsa de tomate de la abuela no lo voy a olvidar. Los platos que más me han emocionado en la vida siempre han tenido una connotación atada a los recuerdos, a algo sentimental”.

El peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura ha invitado a realizar un “descubrimiento”: al igual que pasó hace una década por la quinoa, el próximo producto que nos llegará de la Amazonía a Europa será el macambo, un pariente del cacao cuyas semillas recuerdan a las nueces y que él ya ha incorporado a platos de su carta.

Tsumura, elegido el año pasado por esta lista como el mejor restaurante de Latinoamérica por su “Maido” de Lima, sigue con su idea ya anunciada de cerrarlo en 2021.

“Hacer algo como Maido demanda estar muy metido ahí y creo que la vida tiene etapas. Quiero dejar Maido sin dejar mi cocina, transformarla en varios tipos de cocina más pequeña, una taberna, un restaurante de brasa, una cevichería, llevar el mundo nikkei (descendiente de japoneses) a conceptos más causales y accesibles al público”.

Todos ellos estarán nerviosos mañana sobre las nueve de la noche, cuando se de a conocer la lista que se elabora a partir del voto de más de mil expertos de diversas partes del mundo.

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